Vinhos

Algumas pessoas podem até falar que é exagero falar que a França é o melhor país de vinícola do mundo, mas nenhum outro possui tantos vinhos de excelente qualidade.

A França tem muitas regiões vinícolas em maior destaque, algumas pode até ser subdivididas em mais de 15 regiões menores.

Temos como exemplo uma ótima região e com sub-regiões para vinícolas, a Bordeaux, uma região com o maior número de vinhos de excelente qualidade, nenhuma outra região se iguala. 
A maior parte dos vinhos são Tintos, mas em algumas das suas sub-regiões produzem alguns dos melhores vinhos brancos do mundo. 
Alguns vinhos em destaque (Grand Cru, Premier Cru, etc...). Suas sub-regiões em destaque são Medoc, Graves, Pomerol, Saint Emilion e Sauternes-Barsac.

Outras regiões em destaque são:

Bourgogne, esta lado a lado com a Bordeaux, é bem difícil saber qual das duas fica com o titulo de mais famosa região vinícola da França. Estudar e entender os vinhos dessa região é uma tarefa nada fácil, afinal ela tem uma grande variedade individuais de vinhedos com estilos e técnicas diferentes.

Champagne está localizada no nordeste de Paris, ela é muito conhecida pelos seus vinhos espumantes, e logicamente sempre está relacionadas as comemorações, relações e prazeres. 
Por causa da sua localização bem no extremo norte, o clima é bastante frio, tendo uma dificuldade para o desenvolvimento das videiras, se tornando assim, muito volátil a qualidade de ano para ano. Isso explica o porque os Champagnes são feitos por assemblange (corte) de vinhos de vários vinhedos diferentes e de também safras diferentes.

Mapa Vinicolas França

No sul podemos encontrar vinhos regionais de ótima qualidade e com um otimo custo beneficio.Para conhecer melhor os vinhos franceses, é necessário experimentar e estudar os vinhos de cada uma das regiões. Cada região tem a sua particularidade, não tem como você generalizar como um todo, cada região é um tipo, um gosto, um estilo diferente de vinho.

Os níveis de qualidade dos vinhos da França são os seguintes:

Vin de Table – É o vinho de mesa comum. Não traz nenhuma indicação geográfica ou de uva no rótulo. São vinhos de consumo interno, sem muita exportação. Há pouco controle sobre estes vinhos.


Vin de Pays – Indica os vinhos regionais. Fornece o nome da região, sendo que esta engloba uma área bem maior que as outras de classificações superiores. Como existe mais flexibilidade nesta classificação, alguns produtores até indicam as uvas no rótulo. São vinhos finos simples, mas que podem indicar grande valor (custo-benefício).


Vin Délimité de Qualité Superieur (VDQS) – É o segundo nível de qualidade, de cima para baixo. Significa “vinho demarcado de qualidade superior” e varia de vinhos finos simples a finos. Muitas vezes, um “Vin de Pays” que atinge maiores níveis de qualidade é “promovido” a VDQS.


Appellation d´Origine Controlée (AOC) – É o nível mais alto da qualificação. Sugere um certo estilo, mas nem sempre garante qualidade. A maioria dos rótulos fornece o nome da região no lugar de “d´Origine”. Como, por exemplo, Appellation Bordeaux Controlée, indicando que o vinho é da região de Bordeaux. A qualidade dos vinhos AOC varia de semifinos a nobres.

*  Informações dos níveis de qualidade retirados deste Site.

Calisson

Os calissons são docinhos feito com açúcar, amêndoas e melão, são cristalizados e tem uma camada fina parecida com uma hóstia. Esse doce é uma das especialidades da região da Provence, na França.

Eles são bem conhecidos por lá pois são usados ingredientes fáceis de se encontrar na região. Surgiu lá pelo século XVII, uma das explicações da origem do nome se da por conta que no casamento do Rei com uma jovem, o chef serviu esse docinho para ela, tentando anima-la, e como essa moça estava preste a se casar com um homem mais velho, abriu seu sorriso diante do doce, dando assim o nome, pois câlins significa carinho em francês. dizem que esse casamento foi feliz e durou cerca de 25 anos.

O doce verdadeiro tem que ser produzido com um terço de açúcar, um terço das amêndoas e um terço de frutas cristalizadas. As amêndoas e o melão devem ser amassados até formar uma massa homogênea  e ser cozido no vapor junto como açúcar. Depois deve ser deixadas descansar e colocar uma cobertura  de glacê, que foi feito com clara e açúcar. Depois se coloca para assar.

 Calisson:

125 g de farinha de amêndoa;
125 g de açúcar de confeiteiro;
2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira;
250 g de melão cristalizado;
25 g de laranja cristalizada;
Folhas  de massinha fina igual à da Hóstia;
½ clara de ovo;
75 g de açúcar de confeiteiro.

Misture a farinha ,açúcar e a água de flor de laranjeira e cozinhe em fogo baixo, mexa até que se solte do fundo da panela, reserve.
Corte as frutas cristalizadas em pedaços pequenos  e misture com a pasta de amêndoas;
Forre uma assadeira com a hóstia, despeje a mistura e deixe descansar por 48 horas em local seco.
Misture o açúcar e meia clara misturada com um garfo e coloque a cobertura sobre a massa, deixe secar por 1 hora.
Corte os calissons com um cortador de biscoitos ou uma faca, em forma de diamante.
 leve para assar em  forno baixo pré aquecido por 5 minutos, não precisa dourar, é só para secar a cobertura.

*Informações do doce neste.site.

Escargots

Simbolo da culinária francesa e com um sabor bem delicado e sofisticado, os escargots são moluscos considerados como uma iguaria.
Antes das preparações, são alimentados com especiarias, vinho ou água para que a sua carne tenha mais sabor.


Existem várias espécies de caracóis, algumas das espécies comestíveis são:

Espécie Petit Gris

Petit Gris, ou  Helix aspersa, é um escargo  que tem de 20 a 30m mm de altura  e sua concha pode variar de 18 a uns 30 mm. Ele é oval tem a cor cinza com faixas de cor amarelada. O peso de cada caracol é de 7 gramas.

Espécie Bourgogne

 Escargot de Bourgogne ou Helix pomatia, tem altura de 30 a 50 mm e 30 a 55mm de diâmetro. Ele é o maior escargot da europa, a cor da sua concha varia de acordo com o lugar que é produzido, com riscas transversais de cor marrom. Pode pesar ate 22 gramas.

Espécie Gros Gris

O escargot Gros Gris ou Helix aspersa máxima, tem diâmetro de 4,5 cm, chegando até 40 gramas, sua casca é  clara com riscas marrons. Essa espécie é a mais produzida na França.

Eles estão presentes  na França desde a idade média, quando serviam de alimentos em momentos de escassez da população, eram guardado em conventos, e também levavam estocados em tonéis nas embarcações para que eles tivessem carne fresca durante suas embarcações.


Lumache alla Lombarda :

• 24 Escargots cozidos;
• 25g de manteiga;
• 25 g de anchovas;
• 1 dente de alho;
• 1/2 cebola;
• 2 colheres de azeite de oliva;
• 1 ramo de salsinha;
• 1 colher de café de sementes de erva-doce;
• 1/2 copo de vinho branco seco;
• Sal;
• Meia colher de farinha de trigo;
• Pimenta-do-reino;
• Noz-moscada.

Coloque em três colheres de azeite em uma panela junto com o alho, deixe ficar levemente dourado, depois coloque  a manteiga, cebola, salsa e por ultimo as anchovas. Cozinhe até que as anchovas desmanche, depois coloque a farinha para engrossar, coloque os escargots e o vinho branco, cozinhe em fogo baixo. Tempere com sal e as especiarias, depois é só colocar nas conchas e colocar para assar por uns 5 minutos ou até gratinar.

O problema dos escargots feitos com a espécie africana:

Essa espécie de molusco foi trazida ilegalmente ao Brasil para poder economizar nos custo de criação de escargots, mas não foi bem aceitos na comercialização, então foram rejeitados e jogados fora.

Depois de rejeitados pelos criadores, foram jogados na natureza, como não tem predadores, eles acabaram virando praga no meio ambiente  e estavam contaminando todas as plantações, acabou se tornando um transmissor de doenças que entrando em contato no intestino  humano, causavam perfurações podendo levar até a morte. Para combater é preciso que não acumule lixos em quintais e terrenos abandonados para que não se prolifere essa espécie de molusco.

Auguste Escoffier e a brigada de trabalho

Auguste Escoffier foi um chef francês, escritor e restaurateur  que renovou os métodos da culinária francesa.
Foi ele quem simplificou e modernizou o estilo de Carême, o maior chef e pai da culinária moderna.

Escoffier organizou sua cozinha criando a brigada de trabalho, onde cada um tem sua função na cozinha, introduzindo organização e disciplina no local que tinha muita desordem.

A brigada de trabalho implantou uma hierarquia na cozinha, separando os funcionários por setores em que eles eram responsáveis.

Os setores ficaram assim:

Chef de cozinha: O chef é responsável pela brigada. O profissional que assume esse papel tem que ter espírito de liderança para planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada de cozinha, elaborar o cardápio, verificar a execução dos pratos, manter a higiene do local de trabalho, garantir ao cliente um bom atendimento, etc.

Sub chef : O Sub chef ajuda o chef, coordena o trabalho de uma equipe de cozinheiros, ajudantes de cozinha e peões ou copeiros, ajuda a treinar os funcionários.

Saucier: É o responsável pelos molhos, salteados e braseados, como pratos de carne, entradas e ensopados.

Garde Manger: É o cozinheiro responsável pelas preparações frias, faz as saladas, os molhos frios, as terrines, patês, gelatinas, cuida das preparações de marinadas, limpezas das carnes.

Rôtisseur:  Fica responsável no preparo de carne, aves, peixes e em elaborar pratos grelhados e frios.

Entremétier: Cozinheiro responsável e especializado pelas guarnições, os acompanhamentos, como massas, sopas, legumes, ovos.

Aboyeur: Responsável por uma função que garante a organização das comandas, evitando atrasos na hora da entrega do prato, ele confere e coordena a saída dos pratos, pra evitar que os pratos cheguem frios ou errados para os clientes.

Patissier: Responsável e especializado pelas sobremesas quentes, frias e pratos doces, coordena a equipe de confeiteiros e ajuda em preparações auxiliares para a cozinha.

Tournant: Ele precisa ter o conhecimento de diversas áreas da cozinha pois a função dele é substituir os cozinheiros nos diferentes setores em dia de folga ou quando falta algum.

Poissonnier: Responsável pelos pratos que contém os frutos do mar.

Boulanger:  É o padeiro, responsável pela panificação.

Auxiliar de cozinha: É o ajudante de cozinha em variados funções e obrigações dentro da cozinha.

Plougeur: Fica responsável pela higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, para garantir um bom trabalho aos funcionários da cozinha.

Filme Ratatouille

Em todas as cozinhas existe uma hierarquia, mesmo tendo poucos funcionários.
É muito importante ter essa organização na cozinha, para poder facilitar na hora de produzir os pratos até na hora de servir, garantindo um bom trabalho e a satisfação dos seus clientes.

* Informações baseadas neste site e neste link.

Queijos Franceses

A França é um dos maiores produtores de queijo no mundo, os mais conhecidos são Camembert, Roquefort, Brie, Emmental, Reblochon, entre outros, num total de quase 400 tipos de queijos diferentes produzidos, que chegam na mesa diariamente acompanhados de um belo vinho ou como parte dos ingredientes dando um toque especial aos pratos franceses.

Sobre alguns queijos:

O Camembert vem da região da Normandia, é vendido em caixas de madeira pra facilitar o transporte. Ele é feito de leite de vaca, é cremoso, uma cor amarelo claro, e tem a crosta em volta esbranquiçada.

Camembert

O Roquefort é feito com o leite cru da ovelha, e vem da região de Causses de l'Aveyron, de sabor acentuado e picante. a consistência dele é esfarelada e macia e tem a casca úmida.Os fungos que desenvolvem nesse queijo é verde-azulados e que dão o sabor característico no queijo.

Roquefort

Brie, tem sua superfície branca e seu interior cremoso, é feito com leite de vaca, tem sua crosta branca e macia, tem o sabor delicado, e muda de acordo com a sua maturação, quanto mais novo, mais suave é o sabor.

 O queijo camembert é um derivado do queijo Brie, por isso são parecidos.

Brie

O queijo Emmental é um queijo suíço, mas os franceses também fabricam e  tem um sabor mais adocicado.  É feito com leite de vaca e tem uma cor amarelada , sua casca é dura, contém buracos internos por causa da bactéria presente no queijo.

Emmental

O Reblochon é feito de leite de vaca que foi retido da primeira ordenha, o nome vem da palavra que significa '' ordenhar mais uma vez'', tem essa prática pois o leite que sobra fica muito mais rico.
Tem uma coloração marfim clara e um cheiro bem marcante, é fina e lisa, e contém alguns furos brilhantes e redondos.

Reblochon

O Queijo Cantal é feito com leite de vaca cru, ele é feito sem cozinhar e é prensado.
A massa é dura e compacta, e o sabor vai se acentuando conforme o tempo, leva de 3 a 6 meses para chegar a sua maturação. Tem uma cor amarela escura, com algumas manchas laranja e avermelhado.

Cantal

Queijo Comté, é um queijo francês feito de leite de vaca de duas raças nativas da região, Monthéliarde e a Simental, que levam um sabor adocicado, e o lugar em que vivem, nos pastos de montanha, dão o sabor do queijo comté.
A sua cor é um amerelo, e tem sua casca de cor amarronzada, o sabor é adocicado, e ele é um queijo duro.

Comté

Queijo Banon é feito com leite de cabra, tem uma coloração branca, e uma consistência mole.
Ele é embalado em folhas de castanheira e deixado maturar até 15 dias. Depois disso, ele adquire a cor das folhas amarronzada na parte de fora do queijo, e deixando seu aroma de castanha também.

Banon

Para mais informações dos queijos citados ou outros tipos clique aqui.

Foie gras

Tem o sabor mais suave que o fígado normal do pato ou do ganso e uma consistência amanteigada, essa é a definição do foie gras.

Foie gras

Significa fígado gorduroso e levou esse nome porque a parte utilizada vem da palavra em latim ficatus, origem da palavra figo, pois antigamente as aves eram alimentadas com esse fruto

Há ainda discussão sobre o processo em que é feito o figado da ave ficar inchado e pronto pra estar nos pratos dos restaurantes mais requintados do mundo. 

O processo de engorda do animal é chamado de gavage, que significa empanturrar, onde é colocado um cano na garganta do animal, e com ajuda de uma bomba para empurrar o alimento, enche o animal de ração, para que seu fígado aumente de tamanho em um curto espaço de tempo.Há estudos que revelam que o animal não sofre stress pois a carne não altera o ph, se o animal sofresse stress devido o jeito que é alimentado, o fígado seria muito amargo e quase impossível de se apreciar

Foie gras feito de pato é chamado de ''Foies gras de canard''e o feito com o fígado do ganso é chamado de "foie gras de d'Oie", a carne sai mais cara pois não utiliza outras partes do animal, devido a carne dura da ave.

A tradição de fazer o foie gras é bem antiga, há registro de imagens de que os egípcios já faziam a gavage com frutos, hoje em dia é feito com uma ração a base de amido e gordura e deixando o animal confinado para que não gaste energia. E pelo pato ser uma ave migratória, ele tem uma capacidade natural de guardar gordura, facilitando assim a sua engorda.

Em poucos meses, os patos já estão pronto para o abate. Em até 12 vezes maior e chegando a quase 500 gramas, seu fígado já se tornou grande, macio e de uma coloração mais clara.

Pode ser servido sozinho salteado, cozido, frio ou até servido com alguma guarnição; acompanhado com carne ou  cogumelos; como patês; terrines, entre outras opções.

Algumas produções feitas com o Foie gras:

Foie gras

Terrine de Foie gras

Patê  com Foi gras

Medallions au foie gras

Foie Gras recheado

Risoto com Foie Gras

O Croissant

Os croissants são massas amanteigadas feitos com massa folhada, utiliza farinha, fermento e bastante manteiga para folhar a massa, e leva o formato de meia lua.

O segredo de um croissant perfeito é a sua massa semi folhada, e o que faz ela ficar assim é o fermento, e o que faz a massa ficar cheia de camada é a utilização da manteiga entre as camadas de massa, que são dobradas várias vezes até que fique com várias dobras.

O croissant é conhecido pois é quase que obrigatório na mesa do café da manha de um francês, acompanhado de uma bela xícara de café fresquinho.
Para ser um croissant perfeito, ele tem que ter um belo aspecto, ser em forma de meia lua, ter uma casquinha crocante e ter uma cor bem dourada.

A lenda da criação do croissant veio quando os padeiros do século XVII ,em Viena, salvaram a população de sua cidade quando alertaram a população da invasão que ia acontecer. E para homenagear, criaram esse pãozinho com a forma do desenho que levava a bandeira de seus inimigos.

E chegou ao país quando Maria Antonieta, que veio de Viena no século XVIII, introduziu na mesa dos franceses essa bela massa que é crocante por fora e macia por dentro.